APLIKASI SEALABLE EDIBLE FILM ANTIBAKTERI BERBASIS ALGINAT DAN KITOSAN TERHADAP MUTU KUE LIDAH KUCING SELAMA MASA PENYIMPANAN

Laila Rizki Hanantya, Laila Rizki (2021) APLIKASI SEALABLE EDIBLE FILM ANTIBAKTERI BERBASIS ALGINAT DAN KITOSAN TERHADAP MUTU KUE LIDAH KUCING SELAMA MASA PENYIMPANAN. Skripsi thesis, Universitas Sahid Jakarta.

Text Laila.pdf Download (224kB)

Abstract

SEALABLE EDIBLE FILM APPLICATION OF ANTIBACTERIAL BASED ON ALGINATE AND CHITOSAN ON THE QUALITY OF LIDAH KUCING COOKIES DURING STORAGE Laila Rizki Hanantya Abstract Sealable edible film is a thin, flexible film with a thickness of less than 0.25 mm which functions as a packaging and can be sealed (seal). This study used the experimental method completely randomized factorial design (RALF) with two factors to determine the best sealable edible film, where the first factor, namely the alginate concentration (A) had two levels (A1 = 1%, A2 = 1.5%) and the concentration. chitosan (B) has three levels (B1 = 1%, B2 = 1.5%, B3 = 2%) with two repetitions each. Storage validation was carried out for 8 days with the best sealable edible film packaging. Quality testing was carried out on days 0, 2, 4, 6 and 8 which consisted of chemical quality tests, namely water content, physical quality tests in the form of texture, color, and aw (activity water), microbiological tests in the form of total plate numbers and yeast fungi. , as well as hedonic organoleptic test and hedonic quality of texture, color, aroma, and taste. The data obtained were analyzed using analysis of variance or analysis of variance (ANOVA) at α = 0.05. The results showed that the best use of sealable edible film packaging was 1.5% alginate and 1.5% chitosan concentrations based on the lowest water vapor transmission rate parameters. The estimation of shelf life of lidah kucing cookies using sealable edible film packaging based on the Labuza equation is 1 day but the shelf life of storage validation is 4 days based on parameters of texture, color, aw, moisture content, ALT, AKK, and organoleptic. Keywords: Edible Film, Alginate, Chitosan, Lidah Kucing Cookies, Shelf Life   APLIKASI SEALABLE EDIBLE FILM ANTIBAKTERI BERBASIS ALGINAT DAN KITOSAN TERHADAP MUTU KUE LIDAH KUCING SELAMA MASA PENYIMPANAN Laila Rizki Hanantya Abstrak Sealable edible film merupakan lapisan tipis yang bersifat fleksibel dengan ketebalan kurang dari 0,25 mm yang berfungsi sebagai pengemas dan dapat disegel (seal). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor untuk menentukan sealable edible film yang terbaik, dimana faktor pertama yaitu konsentrasi alginat (A) memiliki dua taraf (A1 = 1%, A2 = 1,5%) dan konsentrasi kitosan (B) memiliki tiga taraf (B1 = 1%, B2 = 1,5%, B3 = 2%) dengan masing-masing dilakukan dua kali pengulangan. Validasi penyimpanan dilakukan selama 8 hari dengan kemasan sealable edible film terbaik. Pengujian mutu dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6 dan 8 yang terdiri dari uji mutu kimia yaitu kadar air, uji mutu fisik berupa tekstur, warna, dan aw (activity water), uji mikrobiologi berupa angka lempeng total dan angka kapang khamir, serta uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik tekstur, warna, aroma, dan rasa. Data yang didapat dianalisis menggunakan analisis sidik ragam atau analisis varian (ANAVA) pada α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kemasan sealable edible film yang terbaik adalah konsentrasi alginat 1,5% dan kitosan 1,5% berdasarkan parameter laju transmisi uap air terendah. Pendugaan masa simpan kue lidah kucing menggunakan kemasan sealable edible film berdasarkan persamaan Labuza adalah 1 hari, sedangkan masa simpan pada validasi penyimpanan adalah 4 hari berdasarkan parameter tekstur, warna, aw, kadar air, ALT, AKK, dan organoleptik. Kata kunci: Edible Film, Alginat, Kitosan, Kue Lidah Kucing, Masa Simpan Laila Rizki Hanantya. 2017349078. Aplikasi Sealable Edible Film Antibakteri Berbasis Alginat dan Kitosan Terhadap Mutu Kue Lidah Kucing Selama Masa Penyimpanan. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Giyatmi, M.Si dan Nurhayati, M.Si. RINGKASAN Sealable edible film merupakan lapisan tipis yang bersifat fleksibel dengan ketebalan kurang dari 0,25 mm yang berfungsi sebagai pengemas dan dapat disegel (seal). Edible film memiliki karakteristik yang berbeda dengan kemasan konvensional yaitu tidak menimbulkan pencemaran lingkungan dan dapat memberikan perlindungan pada produk pangan. Pengemas pangan edible film berbasis alginat dengan penambahan bahan antibakteri merupakan alternatif yang baik untuk meningkatkan daya tahan dan kualitas bahan pangan selama penyimpanan serta aman untuk kesehatan. Penelitian terbagi dalam 3 tahap. Penelitian pada Tahap I dan III menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor. Tahap I dimana faktor pertama yaitu konsentrasi alginat (A) memiliki dua taraf (A1 = 1%, A2 = 1,5%) dan konsentrasi kitosan (B) memiliki tiga taraf (B1 = 1%, B2 = 1,5%, B3 = 2%). Tahap II bertujuan untuk menduga umur simpan kue lidah kucing yang dikemas menggunakan sealable edible film antibakteri menggunakan metode sorpsi isothermis. Tahap III dimana faktor pertama yaitu perbedaan perlakuan (A) memiliki dua taraf (A1 = tanpa kemasan/kontrol, A2 = kemasan) dan lama penyimpanan (B) memiliki lima taraf (B1 = 0 hari, B2 = 2 hari, B3 = 4 hari, B4 = 6 hari, B5 = 8 hari) dengan masing-masing dilakukan dua kali pengulangan. Kue lidah kucing dilakukan validasi penyimpanan selama 8 hari dengan kemasan sealable edible film yang terbaik. Pengujian dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6 dan 8 yang terdiri dari uji mutu kimia yaitu uji kadar air, uji mutu fisik berupa uji tekstur, warna, dan aw (activity water), uji mikrobiologi berupa angka lempeng total dan angka kapang khamir, serta uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik tekstur, warna, aroma, dan rasa. Data yang didapat dianalisis menggunakan analisis sidik ragam atau analisis varian (ANAVA) pada α = 0,05. Apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan pada setiap taraf. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kemasan sealable edible film konsentrasi alginat 1,5% dan kitosan 1,5% pada validasi penyimpanan berpengaruh nyata (sig < α (0,05)) terhadap mutu kue lidah kucing selama masa penyimpanan berdasarkan parameter mutu tekstur, aw, kadar air, dan organoleptik. Lama penyimpanan pada validasi penyimpanan kue lidah kucing berpengaruh nyata (sig < α (0,05)) terhadap mutu kue lidah kucing selama masa penyimpanan. Lama penyimpanan yang terbaik adalah sampai penyimpanan hari ke-4 berdasarkan parameter warna, aw, tekstur, kadar air, dan organoleptik. Terdapat interaksi yang berbeda antara jenis perlakuan dan lama penyimpanan yang berpengaruh nyata dengan nilai (sig < α (0,05)) terhadap mutu kue lidah kucing. Kemasan sealable edible film terbaik adalah konsentrasi alginat 1,5% dan kitosan 1,5% dengan pendugaan masa simpan kue lidah kucing berdasarkan persamaan Labuza adalah 1 hari, sedangkan berdasarkan validasi lama penyimpanan adalah 4 hari.

Actions (login required)

View Item