Optimalisasi Formula Minuman Fungsional Berbahan Baku Sari Tempe dan Sari Kurma Menggunakan Mixture Design

Siti Ulfiyana, Ulfiyana (2021) Optimalisasi Formula Minuman Fungsional Berbahan Baku Sari Tempe dan Sari Kurma Menggunakan Mixture Design. Skripsi thesis, Universitas Sahid Jakarta.

Text Ulfiyana.pdf Download (92kB)

Abstract

Optimizing Formula From Tempeh and Date Fruit Extract as Functional Drink Using Mixture Design Method Siti Ulfiyana Abstract Functional drink based an tempeh have developed in many ways. However the taste and aroma still unpleasant. Dates have a distinctive aroma that can be used as sweetener. This research was aimed to get the optimum tempeh drink formulation that made from tempeh and date fruit extract. This research is used mixture design method that including ANOVA and perform normality testing. The quality of functional drink is determined by chemical test (pH, protein, fat, and total solid), organoleptic (hedonic and hedonic quality such as color, aroma, and taste), and antioxidant test. The research show that the optimum formulation obtained by combining 60% tempeh extract and 40% date fruit extract. The optimum tempeh drink has characteristic as is follows the pH value is 5.42, the protein content is 0.9 g/100 g, the fat content is 0.46 g/100 g and the total solid is content is 14.4 %. The organoleptic score on hedonic show that tempeh drink has color is 3.6 (kind of like-like), aroma is 3.3 (kind of like) and fot the taste is 3.4 (kind of like). More over,rganoleptic score on hedonic quality it has for the color is 3.9 (dark brown-brown), aroma is 3.2 (kind of unpleasant) and taste is 4.2 (sweet).Tempeh drink has inhibibity value as 36.13% and IC50 value as 2.038 ppm (strong category level antioxidant of activity). keyword : antioxidant, hedonic quality, design expert iv Siti Ulfiyana. 2017349037. Optimalisasi Formula Minuman Fungsional Berbahan Baku Sari Tempe dan Sari Kurma Menggunakan Mixture Design. Dibawah bimbingan Dr. Siti Chairiyah Batubara, S.TP, M. Si. RINGKASAN Minuman sari tempe merupakan produk olahan tempe yang sudah banyak dikembangkan. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengembangkan produk minuman sari tempe agar produk yang dihasilkan mempunyai cita rasa yang baru dan mengurangi aroma langu yang terdapat pada tempe. Alternatif yang dapat digunakan yaitu dengan menambahkan kurma sebagai pemanis sekaligus mengurangi aroma langu. Pembuatan minuman fungsional pada penelitian ini berbahan dasar tempe dan kurma. Proses pembuatan minuman sari tempe dan sari kurma meliputi penimbangan, pemblansiran tempe, pengecilan ukuran, penyaringan, pencampuran, pasteurisasi, pendinginan dan pengemasan. Penambahan CMC ditujukan sebagai penstabil agar homogen ke seluruh bagian sehingga tidak mengalami pengendapan. Setelah melalui proses pembuatan maka didapatkan minuman sari tempe dengan pemanis sari kurma. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimum minuman sari tempe dan sari kurma yang memiliki mutu terbaik. Metode penelitian menggunakan metode mixture design yang merupakan peranti lunak (software) yang menyediakan rancangan percobaan (design of experiment) untuk melakukan optimasi terhadap rancangan produk dan proses. Mutu minuman fungsional sari tempe dan sari kurma ditentukan melalui uji mutu kimia yang meliputi uji pH, protein, lemak, dan total padatan, untuk uji organoleptik yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma, dan rasa serta uji mutu penunjang yaitu uji antioksidan terhadap formulasi optimum terpilih. Hasil penelitian menunjukkan solusi fromulasi yang berbeda memengaruhi terhadap total padatan, hedonik aroma, mutu hedonik warna, dan mutu hedonik rasa sedangkan tidak memberikan pengaruh terhadap pH, protein, lemak, hedonik warna, hedonik rasa, dan mutu hedonik aroma. Formulasi optimum minuman fungsional sari tempe dan sari kurma diperoleh pada formula dengan kombinasi 60% sari tempe dan 40% sari kurma dengan skor organoleptik untuk tingkat v kesukaan parameter warna sebesar 3.6 (agak suka-suka), aroma sebesar 3.3 (agak suka) dan rasa sebesar 3.4 (agak suka). Skor organoleptik untuk mutu hedonik terhadap parameter warna sebesar 3.9 (coklat tua-coklat), aroma sebesar 3.2 (agak langu) dan rasa sebesar 4.2 (manis). Hasil analisis kimia menunjukkan minuman sari tempe memiliki pH sebesar 5.42, kadar protein 0.9 g/100g, kadar lemak 0.46 g/100 g dan total padatan 14.4%. Hasil uji aktivitas antioksidan menunjukkan nilai %inhibisi yaitu 36.13 dengan IC50 sebesar 2.038 ppm yang berarti tingkat kekuatan aktivitas antioksidan kuat. Berdasarkan hasil penelitian, kesukaan terhadap aroma minuman sari tempe masih berada pada kisaran agak suka dan aromanya masih agak langu, oleh karena itu masih perlu dilakukan perbaikan formulasi.

Actions (login required)

View Item