Pengaruh Formulasi Tepung Jagung Putih Fermentasi Hasil Optimasi Response Surface Method dengan Terigu Terhadap Mutu Cookies

Jessica, Jessica (2021) Pengaruh Formulasi Tepung Jagung Putih Fermentasi Hasil Optimasi Response Surface Method dengan Terigu Terhadap Mutu Cookies. Skripsi thesis, Universitas Sahid Jakarta.

Text Selvira.pdf Download (120kB)

Abstract

THE EFFECT OF FERMENTED WHITE CORN FLOUR AS A RESULT OF OPTIMIZATION OF THE RESPONSE SURFACE METHOD AND WHEAT FLOUR FORMULATION ON THE QUALITY OF COOKIES Jessica Selvira Abstract Cookies are a kind of cookie that is small, crispy, has a sweet taste and can be eaten by all ages. The thing to consider in cookie processing is crispness. Fermented white corn flour as a result of optimization of the Response Surface Method (RSM) has a setback viscosity value close to wheat flour, so that when used as a raw material to make cookie, it will increase its crispness. This research aims to study the effect of fermented white corn flour and wheat flour formulation in cookie making. The formulations ratio of fermented white corn flour and wheat flour tested were: 0: 100; 20:80; 40:60; 60:40; and 80:20. The results show that the higher of the formulation of fermented white corn flour, the lower the hardness of cookie, ash content and protein content, because the moisture content tends to increase. From the results of the panelist test, the color and crispness characteristics of cookie made with formulation of the fermented white corn flour by 20% are preferred. The quality characteristics of the cookie produced are 3462.42 gF texture, 1.47% moisture content, 2.43% ash content, 7.29% protein content, 24.74% fat content, 64.08% carbohydrate content, and 1.34% crude fiber. For commercial purpose, it’s necessary to find out the time limit for the crispness of cookie by doing research on the shelf life of cookie. Keywords : Fermented white corn flour, wheat flour, cookies. Jessica Selvira. 2017349043. Pengaruh Formulasi Tepung Jagung Putih Fermentasi Hasil Optimasi Response Surface Method dengan Terigu Terhadap Mutu Cookies. Dibawah bimbingan Dr. Rahmawati, ST., M.Si dan Dr. Ir. Rijanti Rahaju Maulani, SP., M.Si. RINGKASAN Cookies merupakan produk kue kering yang berukuran kecil, memiliki tekstur yang renyah dan umumnya terbuat dari tepung terigu, gula dan telur. Cookies tepung jagung fermentasi dibuat sebagai aplikasi dari tepung jagung putih fermentasi hasil peneliti sebelumnya. Dalam pembuatan cookies, hal yang harus diperhatikan adalah kerenyahan. Tepung jagung putih fermentasi memiliki nilai viskositas setback 1039,00 cP yang cocok digunakan dalam pembuatan cookies untuk meningkatkan kerenyahan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung jagung putih fermentasi dengan terigu terhadap mutu cookies. Mutu cookies ditentukan berdasarkan uji fisik tesktur (kekerasan); uji kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar); uji organoleptik (mutu hedonik untuk parameter warna, aroma, rasa dan kerenyahan, serta uji rangking terhadap tingkat kesukaan secara keseluruhan). Penelitian ini menggunakan desain penelitian rancangan acak lengkap dengan 1 faktor dan 5 perlakuan formulasi tepung jagung putih fermentasi : terigu yaitu 0:100; 20:80; 40:60; 60:40 dan 80:20. Percobaan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji ANAVA. Bila perlakuan menunjukkan perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung jagung putih fermentasi dan terigu menunjukkan perbedaan yang nyata pada α = 0,05 terhadap parameter uji organoleptik secara uji rangking. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap parameter fisik, kimia dan organoleptik mutu hedonik. Cookies tepung jagung putih fermentasi dan terigu yang menghasilkan mutu terbaik adalah dengan formulasi 20:80 dengan nilai tekstur (kekerasan) 3462,42 gf; kadar air 1,47%; kadar abu 2,43%; kadar protein 7,29%; kadar lemak 24,74%; kadar karbohidrat 64,08%; kadar serat kasar 1,34%. Berdasarkan uji organoleptik menghasilkan warna coklat kekuningan, aroma dan rasa jagung yang agak kuat dan tekstur yang renyah. Untuk tujuan komersialisasi, maka perlu diketahui batas waktu kerenyahan cookies dengan melakukan penelitian umur simpan cookies.

Actions (login required)

View Item