Pengaruh Metode dan Lama Perendaman terhadap Mutu Beras Jagung (Zea mays L.)

Ratu Mawaddah, Ratu (2021) Pengaruh Metode dan Lama Perendaman terhadap Mutu Beras Jagung (Zea mays L.). Skripsi thesis, Universitas Sahid Jakarta.

Text Ratu.pdf Download (85kB)

Abstract

THE EFFECT OF STEPPING METHOD AND TIME ON QUALITY OF CORN RICE (Zea mays L.) Ratu Mawaddah Abstract White corn is local plant which is potential to be developed because of their abundant availability. But, white corn has hard texture for direct consumption. For decrease the hardness of corn, corn must be treated with stepping process. so it can be used as raw material of corn rice. White color on the corn make it possible to utilized become corn rice as alternative of primary material to subtitute rice . This research was using factorial complete randomized design with two factors. The first factor is stepping method (closed stepping method and with water flow stepping method). The second factor is stepping times (8, 12, 16, and 20 hours) by doing two repetitions. Corn quality test consist of the physical, chemical and organoleptic test. Data were analyzed descriptively and inferentially with analysis of variance (ANOVA) at α = 0.05. The results showed closed stepping method had a good characteristic were water absorption capacity (301,7%), swelling power (283,6%), water content (9,72%), ash content (0,74%), protein content (8,17%), fat content (2,42%), carbohydrate content (78,35%) with less corn aroma (score 3,57), beige color (score 3,80), little bit stong corn taste (score 4,70), and finest texture (4,37). Keywords: stepping, white corn, stepping time, corn rice Ratu Mawaddah. 2011340038. Pengaruh Metode dan Lama Perendaman terhadap Mutu Beras Jagung (Zea mays L.) Di bawah bimbingan Dr. Rahmawati, S.T., M.Si. RINGKASAN Jagung putih merupakan bahan pangan lokal yang potensial untuk dikembangkan karena ketersediaannya yang cukup banyak, tetapi jagung putih memiliki kelemahan yaitu tekstur yang keras. Oleh karena itu perlu dilakukan proses perendaman untuk melunakkan biji jagung, sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras jagung. Warna putih pada jagung memungkinkan jagung putih dibuat menjadi beras sebagai alternatif makanan pokok pengganti beras. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor, yaitu metode perendaman dan lama perendaman. Metode perendaman terdiri dari dua taraf (metode perendaman tertutup dan air mengalir) dan lama perendaman terdiri dari empat taraf (8, 12, 16, 20 jam) dengan masing masing diulang sebanyak 2 kali. Mutu beras jagung yang diuji adalah mutu fisik (uji daya serap air dan daya pengembangan), mutu kimia (uji proksimat), dan mutu organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik dengan parameter aroma, warna, rasa, dan tekstur). Data dianalisa secara deskriptif dan inferensial dengan analisis ragam (ANAVA) pada α = 0,05. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT untuk mengetahui perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode perendaman berpengaruh nyata pada α=0,05 terhadap parameter daya serap, daya pengembangan, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat (by difference), serta uji mutu hedonik dan hedonik parameter aroma, warna, dan tekstur. Sedangkan lama perendaman berpengaruh nyata pada α=0,05 terhadap parameter daya serap, daya pengembangan, kadar air, abu, lemak, serta uji mutu hedonik dan hedonik parameter aroma, warna, dan tekstur. Terdapat interaksi antara metode dan lama perendaman yang berpengaruh nyata pada α=0,05 terhadap parameter daya serap, daya pengembangan, kadar air, protein, lemak, karbohidrat serta uji mutu hedonik dan hedonik parameter warna, dan tekstur. Hasil terbaik beras jagung adalah metode perendaman tertutup dengan lama perendaman 20 jam. Pemilihan ini berdasarkan SNI Beras, dan penerimaan organoleptiknya. Karakteristik beras jagung metode perendaman tertutup dengan lama perendaman 20 jam yaitu memiliki nilai daya penyerapan air 301,7 %, daya pengembangan 283,6%, kadar air 9,72%, kadar abu 0,74%, kadar protein 8,17%, kadar lemak 2,42%, dan kadar karbohidrat 78,35% dengan aroma jagung yang tidak terlalu kuat (3,57), berwarna putih kecoklatan (3,57), rasa jagung yang agak kuat (4,70), dan tekstur yang pulen (4,37).

Actions (login required)

View Item