Pengaruh Kombinasi Gelatin Ceker Ayam dan Agar-Agar pada Mutu Permen Jeli.

Nur Afni Oktafia, Afni (2021) Pengaruh Kombinasi Gelatin Ceker Ayam dan Agar-Agar pada Mutu Permen Jeli. Skripsi thesis, Universitas Sahid Jakarta.

Text Afni.pdf Download (160kB)

Abstract

Nur Afni Oktafia. 2016340047. The Effect of Chicken Feet Gelatine and Agar on Jelly Candy Quality. Supervised by Dr. Siti Chairiyah Batubara, STP., M. Si and Miskiyah SPt., MP ABSTRACT Jelly candy is a kind of soft candy and the texture influenced by the type of hydrocolloid. This study was aimed to determine the effect of chicken feet gelatin and agar combination on jelly candy quality. Jelly candy quality were physical(texture quality), chemical(water content, ash content, reducing sugar content and sucrose content) and sensory evaluation (hedonic test and hedonic quality test). This research use random complete design. Combination of 80% chicken feet gelatin and 20% agar-agar gives the best quality. Characteristics were the texture value of 26,31± 5,6 gf, water content of 11.02± 0,04%, ash content of 0.89± 0,00%, reducing sugar content of 10.83± 0,01%, sucrose content of 50.68± 0,28%; yellowish red color, with hedonic level rather like; strawberryscented, with hedonic level rather like; chewy texture, with hedonic level like; sweet taste, with hedonic level like. Keywords: jelly candy, chicken feet gelatin, agar Nur Afni Oktafia. 2016340047. Pengaruh Kombinasi Gelatin Ceker Ayam dan Agar-Agar pada Mutu Permen Jeli. Dibawah bimbingan Dr. Siti Chairiyah Batubara, STP., M. Si dan Miskiyah SPt., MP RINGKASAN Permen jeli merupakan permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti; gum, pektin, agar, pati, keragenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur yang kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi gelatin ceker ayam dan agar-agar terhadap mutu permen jeli terbaik. Mutu produk dalam penelitian ini terdiri dari mutu fisik, mutu kimia dan mutu penunjang : mutu organoleptik. Mutu fisik meliputi mutu tekstur. Mutu kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan kadar sukrosa. Uji penunjang berupa mutu organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik dengan parameter warna, aroma, tekstur dan rasa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dengan lima taraf dan tiga kali pengulangan. Faktor yang diteliti adalah kombinasi perbandingan gelatin ceker ayam dan agar-agar 80:20; 60:40 ; 40:60 ; 20:80 ; 0:100. Teknik analisis yang digunakan adalah analisis varian (ANAVA) lalu diolah menggunakan program aplikasi SPSS. Suatu perlakuan memberi pengaruh nyata jika nilai signifikasi < 0,01 dan atau <0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima dengan derajat bebas taraf 1% atau 5%. Jika hasil ANAVA menunjukkan perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji lanjutan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi gelatin ceker ayam dan agar-agar berpengaruh nyata pada α = 0,01 terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi,dan kadar sukrosa. Permen jeli terbaik berdasarkan hasil analisis kimia produk yaitu kombinasi gelatin ceker ayam 80% dan agar-agar 20%. Hasil analisis permen tersebut yaitu nilai tekstur 26,31 gf, kadar air 11,02%, kadar abu 0,89%, kadar gula reduksi 10,83%, kadar sukrosa 50,68%; warna merah kekuningan, dengan tingkat kesukaan agak suka; aroma beraroma stroberi, dengan tingkat kesukaan agak suka; tekstur kenyal, dengan tingkat kesukaan suka; rasa manis, dengan tingkat kesukaan suka.

Actions (login required)

View Item