Pengaruh Kombinasi Suhu dan Lama Pengeringan Laru Tepung Jagung Putih dengan Tray Dryer Hasil Optimasi Response Surface Methode (RSM)

Nizar Saeful Muslim, Nizar Saeful (2021) Pengaruh Kombinasi Suhu dan Lama Pengeringan Laru Tepung Jagung Putih dengan Tray Dryer Hasil Optimasi Response Surface Methode (RSM). Skripsi thesis, Universitas Sahid Jakarta.

Text Nizar.pdf Download (142kB)

Abstract

COMBINATION EFFECT OF DRYING TEMPERATURE AND TIME OF WHITE CORN FLOUR CULTURE WITH TRAY DRYER OPTIMIZED BY RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM) Nizar Saeful Muslim Abstract The aim of this research was to determine combination effect of drying temperature and time of white corn flour with tray dryer optimized by RSM. There are two culture in this research, those are AC and CC. Independent variable in this research were drying temperature and time, with tested indicator were microbiology (viability total yeast and mold), water content, activity water and pH. This research used one factor response surface methodology. The technic of data analysis used in this research was the analysis of variations (ANOVA) with α level 95%. The result of this research showed that optimum drying process for AC starter is 40°C for 10,0 hours, with characterictic response viability 7,944 log koloni/g or 8,79 x 107 cfu/gram, water activity 0,425, water content 8,90%, and pH 4,05. CC starter shows optimum drying process on 49°C for 4,5 hours, with characterictic response viability 7,698 log koloni/g or 4,9 x 107 cfu/gram, water activity 0,487, water content 7,02%, and pH 3,95. Overall, the optimization using RSM is not suitable to describe the viability response model. Keyword: AC culture, CC culture, RSM, tray dryer, white corn flour culture Nizar Saeful Muslim, 2016349115. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Lama Pengeringan Laru Tepung Jagung Putih dengan Tray Dryer Hasil Optimasi Response Surface Methode (RSM) . Di bawah bimbingan Dr. Rahmawati, S.T., M.Si. RINGKASAN Tepung jagung putih varietas Anoman I merupakan komoditas pangan dengan pemanfaatan yang masih terbatas. Tepung ini mempunyai kelemahan yaitu kekentalan yang tinggi, retrogradasi yang tinggi, pastanya mengalami sineresis pada saat penyimpanan dan stabilitas pasta rendah pada suhu tinggi dan pH rendah. Fermentasi dengan menambahkan kapang dan khamir indigenus dapat mengubah sifat pasta tepung jagung putih jenis varietas Anoman I menjadi lebih baik. Untuk mempermudah proses fermentasi dan kontrol mutu, maka kultur kapang dan khamir indigenus dibuat dalam bentuk laru kering. Laru kering yang dibuat terdiri dari laru AC dan CC. Laru AC mengandung mikroorganisme Acremonium strictum, Aspergillus niger, Penicillium citrinum, dan Candida famata , sedangkan laru CC mengandung mikroorganisme Acremonium strictum, Aspergillus niger, Penicillium citrinum, Fusarium oxysporum, Penicillium chrysogenum, Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae, Candida famata, Candida krusei, dan Kodomaea ohmeri. Pembuatan laru kering telah dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan sinar matahari dan metode pengeringan oven. Metode pengeringan sinar matahari memiliki kelemahan yaitu suhu yang tidak terkendali serta waktu pengeringan yang lama sehingga menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme laru tidak optimal. Sedangkan metode pengeringan oven memiliki kelemahan yaitu masih membutuhkan waktu yang lama untuk mengeringkan laru (24 jam) di mana laru tepung jagung putih yang dihasilkan masih basah (>10%). Metode pengeringan tepung jagung putih dengan tray dryer telah dilakukan menggunakan suhu 40 dan 50 ºC selama 1,5-6 jam. Namun, laru yang dihasilkan belum memiliki karakteristik optimal di mana viabilitas laru < 106 cfu/gram, dan kadar air >10% . Oleh karenanya, perlu dilakukan optimasi proses pengeringan laru yang meliputi kombinasi suhu dan lama pengeringan pada metode tray dryer. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan satu faktor, yaitu kombinasi suhu (40-50 ºC) dan lama pengeringan (0-10 jam), di mana terdapat 2 jenis laru yang dioptimasi yaitu laru AC dan CC. Hasil RSM diperoleh 16 kombinasi suhu dan lama pengeringan yang dihasilkan RSM untuk setiap laru. Teknik analisis yang digunakan adalah sidik ragam atau Analisis Varian (ANAVA) dengan taraf α = 0,05. Indikator proses pembuatan laru optimal ditentukan berdasarkan uji mikrobiologik, uji kimia dan uji fisik. Uji mikrobiologik meliputi jumlah viabilitas total kapang-khamir; uji kimia meliputi kadar air; dan uji fisik meliputi aktivitas air (aw), dan derajat keasaman (pH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengeringan optimum untuk laru AC adalah pada suhu 40 ºC selama 10 jam dengan karakteristik viabilitas 8,7 x 107 cfu/gram, kadar air 8,90%, aw 0,425, dan pH 4,05. Sedangkan untuk laru CC, proses pengeringan optimum berada pada suhu 49 ºC selama 4,5 jam dengan karakteristik viabilitas 4,9 x 107 cfu/gram, kadar air 7,02%, aw 0,487, dan pH 3,95. Nilai desirability masing-masing adalah 0,663 untuk laru AC dan 0,758 untuk laru CC. Optimasi menggunakan RSM tidak cocok untuk menggambarkan model respon viabilitas.

Actions (login required)

View Item