Pengaruh Perendaman Sari Buah Belimbing Wuluh dengan Konsentrasi dan Metode Penyimpanan yang Berbeda Terhadap Mutu Fillet Daging Ayam Segar.

Nazila Amanah, Nazila (2021) Pengaruh Perendaman Sari Buah Belimbing Wuluh dengan Konsentrasi dan Metode Penyimpanan yang Berbeda Terhadap Mutu Fillet Daging Ayam Segar. Skripsi thesis, Universitas Sahid Jakarta.

Text Amanah.pdf Download (90kB)

Abstract

IMMERSION EFFECT OF BELIMBING WULUH EXTRACT WITH DIFFERENT CONCENTRATION AND STORAGE METHOD ON FRESH BREAST FILLET QUALITY Nazila Amanah Abstract Chicken meat has a high nutritional value and most widely consumed meat by the society and industry but it can easily be damaged by mycobacterial activity. Breast fillet chicken meat is often used as raw material meat for chicken katsu. Most of all street food vendors stored their fresh breast fillet meat in a cooler box. Unfortunately, a cooler box can not preserve or inhibit microbial growth. So, preservatives are needed to extend the shelf life of fresh breast fillet meat. Belimbing wuluh (averrhoa bilimbi L.) has antibacterial compounds like flavonoid, saponin, alkaloid, and tannin as natural preservatives. The aim of this study was to get a concentration of belimbing wuluh that can preserve the best quality of the meat in a temporary handling storage (cooler box) before consumed by the customer. The quality of the breast fillet meat is determined by the organoleptic test (hedonic and hedonic quality), chemical test (pH), microbiology test (total plate count and S. Aureus), Escherichia coli and Salmonella sp on belimbing wuluh extract. The research design is completely used factorial randomized design (CFRD) with two factors consisting of concentration and storage method with two times repetitions. The best quality breast fillet meat is obtained by soaking the meats in 20% belimbing wuluh extract and stored in a cooler box for 8 hours which can reduce the initial number of microbes to 3,0x106, bacteria S. aureus 2,2x103, E.coli 250 kol/g, and negative Salmonella. for 8 hours because it can reduce the initial number of microbes to 3,0x106, number of bacteria S. aureus 2,2x103, E.coli 250 kol/g, and Salmonella negative. Keywords : antibacterial, Staphylococcus aureus, breast fillet Nazila Amanah. 2015349098. Pengaruh Perendaman Sari Buah Belimbing Wuluh dengan Konsentrasi dan Metode Penyimpanan yang Berbeda Terhadap Mutu Fillet Daging Ayam Segar. Di bawah bimbingan Dr. Siti Chairiyah Batubara, S.TP. M.Si. RINGKASAN Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang bergizi tinggi dan paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat maupun industri. Namun, daging ayam merupakan salah satu komoditi pangan yang mudah rusak karena pembusukan oleh bakteri. Salah satu olahan daging ayam yang disukai masyarakat adalah chicken katsu yang berbahan dasar fillet daging ayam bagian dada. Para pedagang kaki lima biasanya menyimpan fillet daging ayam dalam cooler box berisi es sebelum diolah menjadi chicken katsu. Untuk memperpanjang umur simpan diperlukan bahan pengawet alami salah satunya belimbing wuluh yang memiliki senyawa antibakteri, yaitu flavonoid, saponin, alkaloid, dan tanin. Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan fillet daging ayam sebelum diolah menjadi chicken katsu tanpa memengaruhi rasa daging ayam. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dua ulangan dengan dua faktor. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi sari buah belimbing wuluh (0%, 10%, 20%, dan 30%). Teknis analisis yang digunakan adalah sidik ragam atau Analisis Varian (ANAVA) untuk melihat pengaruh dari setiap perlakuan, bila ada pengaruh dari setiap perlakuan dilanjutkan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf α = 0,05. Kualitas fillet daging ayam ditentukan dengan tiga parameter yaitu uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik), uji kimia (pH), uji mikrobiologi (total plate count dan Staphylococcus aureus) dan uji penunjang (Escherichia coli dan Salmonella sp) dengan tingkat konsentrasi yang masih dapat diterima. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fillet daging ayam dengan perendaman sari buah belimbing 20% dan disimpan selama 8 jam dalam cooler box masih memberikan mutu yang baik. Interaksi antara konsentrasi sari buah belimbing wuluh (0%, 10%, 20%, dan 30%) dan metode penimpanan ( pada suhu ruang dan dalam ooler box berisi es) tidak berbeda nyata terhadap uji organoleptik dan uji pH tetapi berbeda nyata terhadap jumlah total mikroba, dan jumlah bakteri Staphlylococcus aureus. Jumlah total bakteri sebesar 3,0x106, jumlah bakteri S.aureus sebanyak 2,2x103, jumlah bakeri E.coli sebanyak 250 kol/g, dan Salmonella sp negatif.

Actions (login required)

View Item