Pengaruh Jenis Kacang-kacangan dan Konsentrasi Larutan Back-slop Pada Mutu Bumbu Penyedap Tempe Semangit.

Hizkia Raja Purwandito, Hizkia Raja (2021) Pengaruh Jenis Kacang-kacangan dan Konsentrasi Larutan Back-slop Pada Mutu Bumbu Penyedap Tempe Semangit. Skripsi thesis, Universitas Sahid Jakarta.

Text Raja.pdf Download (71kB)

Abstract

The Effect of Utilization of Various Legumes and Addition of Back-slop Solution to Quality of Overripe Tempe Seasoning Powder Hizkia Raja Purwandito ABSTRACT Overripe tempe seasoning powder is a seasoning powder made from over-fermented tempe. This study was conducted to determine the effect of utilizing various legumes and concentration of back-slop solution to the quality of overripe tempe seasoning powder. This study used Completely Randomized Factorial Design (CRFD) with two factors, namely legumes (yellow soybean, black soybean, and kidney bean) and concentration of back-slop solution (0%, 30%, and 60%). The data was analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if there is a difference between treatments then followed by analysis of Duncan Multiple Range Test (DMRT) both done at α=0.05 significant level. Physical characteristics of overripe tempe seasoning powder are: the yield range from 33 to 38.6%, and the wettability range from 2.9 to 3.47%. Chemical characteristics of overripe tempe seasoning powder are: the water content range from 4.33 to 6.31%, pH range from 4.6 to 5.95, soluble protein content range from 56.1 to 87.89 mg BSA eq/g dry base, and glutamic acid range from 141.72 to 913.66 mg Glu eq/g dry base. Based on this study, overripe tempe seasoning powder from black soybean with 60% back-slop have the best quality with yield value 33.5%, wettability 3.31%, water content 4.78%, pH value 4.6, soluble protein content 81.71 mg BSA eq/g, and glutamic amino acid 913.6 mg Glu eq/g. Keywords: Seasoning powder, Overripe tempe, Back-slop, Yellow soybean, black soybean, kidney bean, Glutamic acid Hizkia Raja Purwandito 2017347059. Pengaruh Jenis Kacang-kacangan dan Konsentrasi Larutan Back-slop Pada Mutu Bumbu Penyedap Tempe Semangit. Dibawah bimbingan Muhammad Fajri Romadhan, S.Si., M.Si. RINGKASAN Bumbu penyedap tempe semangit adalah bumbu penyedap yang terbuat dari tempe semangit. Tempe semangit adalah hasil fermentasi lanjutan tempe yang memiliki warna kecoklatan dan memiliki aroma yang khas. Nilai gizi dari bumbu penyedap tempe semangit dipengaruhi oleh bahan bakunya, sehingga pengujian terhadap bahan baku yang berbeda dilakukan. Pembuatan tempe semangit memerlukan waktu yang lama sehingga diperlukan percepatan oleh penambahan larutan back-slop. Larutan back-slop adalah larutan sisa pada produksi sebelumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan jenis kacang-kacangan berbeda dan penambahan larutan back-slop pada mutu bumbu penyedap tempe semangit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Factorial (RALF) dengan dua faktor yaitu jenis kacang (kedelai kuning, kedelai hitam, dan kacang merah) dan konsentrasi larutan back-slop (0%, 30%, dan 60%). Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini meliputi uji fisik, uji kimia, dan uji organoleptik. Uji fisik yang dilakukan adalah uji rendemen, dan uji daya serap air. Uji kimia yang dilakukan adalah uji pH, uji kadar air, uji protein terlarut, dan uji asam amino glutamat. Uji organoleptik meliputi uji mutu hedonik dan hedonik pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisa menggunakan Analisis Varians (ANAVA) pada signifikansi 0.05. Jika ada perbedaan nyata maka dilakukan analisa lanjutan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis kacang-kacangan memberikan pengaruh nyata pada kadar pH, kadar protein terlarut, kadar asam amino glutamat, dan uji organoleptik pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Sedangkan untuk konsentrasi larutan back-slop memberikan pengaruh nyata pada rendemen, daya serap air, kadar pH, kadar air, kadar protein terlarut, kadar asam amino glutamat, dan uji organoleptik pada parameter warna, aroma, dan rasa. Adanya interaksi antara jenis kacang dan konsentrasi larutan back-slop terhadap uji kadar air, uji kadar protein terlarut, uji asam amino glutamat, dan uji hedonik dan mutu hedonik pada warna, aroma, dan rasa. Kedelai hitam dengan konsentrasi 60% larutan back-slop menghasilkan mutu terbaik pada bumbu penyedap tempe semangit. Bumbu penyedap tersebut memiliki nilai rendemen 33.5%, daya serap air 3.31%, kadar air 4.78%, kadar protein terlarut 81.71 mg BSA eq/g, kadar asam amino glutamat 913.6 mg Glu eq/g, dan memiliki skor tertinggi pada parameter warna dan rasa akan tetapi memiliki nilai terendah pada aroma. Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan disarankan untuk mencari metode untuk mengurangi aroma sehingga parameter aroma dapat diterima oleh panelis. Juga disarankan untuk melakukan analisa lebih lanjut terhadap pengaruh asam amino pada bumbu penyedap tempe semangit.

Actions (login required)

View Item